Красный гид «Мишлен» автомобильные шины или изысканные молочные поросята?

Все, кто смотрел мультфильм «Рататуй» вероятно помнят момент, когда главный герой узнал о смерти Огюста Гюсто- шеф-повара и владельца ресторана «Gusteau’s».
Трагедия заключалась в том, что из-за разгромной статьи ведущего ресторанного критика Франции Антуана Эго заведение Гюсто лишилось одной звезды Мишлен.
Эта новость настолько сильно поразила шеф-повара, что его сердце не выдержало и он скончался, а это, по правилам, лишает ресторана еще одной звезды. Можно сказать, что это всего лишь анимационная выдумка и в реальной жизни ничего такого не происходит.
Но а что, если это правда и ,может, заветная звезда Мишлен не такая уж и заветная? Будем разбираться.

До того, как появились рестораны.

Скорей всего со словом «Мишлен» у вас ассоциируется белый человечек, а также автомобильные шины. И правильно, ведь все началось больше, чем сто лет назад, когда некий Андре Мишлен возглавлял компанию по выпуску авторезины. Помимо того, что Андре был предпринимателем, он так же являлся превосходным маркетологом и знал, что французы любят путешествовать и хорошую кухню.

В его интересах было добиться того, чтобы как можно больше людей полюбили автомобильный туризм со всей его романтикой. И, вуаля! В 1900 году был издан справочник для автомобилистов Франции с указанием точных адресов гостиниц, мест стоянок, точек технического обслуживания и, конечно же, ресторанов и мест, где можно перекусить.

Изначально это были обычные бесплатные путеводители, которые можно встретить на любой заправке. Помимо массы рекламы и бесконечных обозначений трасс также можно было встретить заведения обозначенные звездочкой-на тот момент это значило только то, что ценовая политика в подобных местах намного выше, чем в обычных придорожных кафе.

Постепенно путеводитель по автодорогам ушел на задний план, а вот обзор ресторанов, стал основным содержанием пресловутого гида.

А красный потому, что…?

А потому, что Мишлен выпускает два типа путеводителей: для ресторанов и отелей «красный», а «зеленый» для исторических и природных достопримечательностей. Всего издается 12 «красных» гидов по европейским странам и отдельно выпускаются путеводители по Италии, Испании, Бельгии, Великобритании, Нидерландам, Германии и, конечно же, Франции. К слову, количество «звездных» ресторанов во Франции значительно превышает их количество в остальных странах Европы. Но больше всего ресторанов можно найти вовсе не во Франции, а вообще с другой стороны земного шара-в Токио! Здесь насчитывается 9 ресторанов с 3-мя звездами, 25 с 2-мя и 117 с одной.

«Садись, три!» или принцип оценивания

Коммерческая тайна- это все, что известно о том, как присваиваются мишленовские звезды. Однажды, завеса приоткрылась и стало ясно, что главный критерий-это кухня и уникальное оформление блюд, после чего пристальное внимание уделяется атмосфере заведения, интерьеру, обслуживанию и ценам. К слову, звездочку может получить не только ресторан, но и повар. При чем, меняя место работы, он забирает присвоенные звезды с собой, что делает его ценным работником любого ресторана.

Весь процесс оценивания проходит анонимно, неожиданно и, зачастую, в час пик. Инспектор делает заказ, обедает, расплачивается и уходит. Все. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня.

И что же, в конце концов, означают эти звезды?

Одна звезда говорит о том, что в ресторан высококлассная кухня и его стоит посетить, если он встретится по пути.

Две звезды свидетельствуют о том, что кухня в данном заведении отличная и ради ужина в таком ресторане можно сойти с маршрута и потратить дополнительное время.

И с тремя звездами все понятно- превосходная работа шеф-повара, блюда-произведения искусства. Такие рестораны посещают целенаправленно, единственное неудобство-свободное время в ресторане, которое приходится бронировать за 2-3 месяца до посещения.
Стоит подметить, что если в прошлом наличие звезды говорило только о том, что « в это место можно заехать и неплохо перекусить», то сейчас награда звездой считается очень престижной и включает ресторан в мировую кулинарную элиту.

Где найти и что попробовать?

Пожалуй, стоит начать с классики, а именно- Франции. Как уже упоминалось выше, количество ресторанов со звездами здесь намного выше, чем по всей Европе. По возможности стоит посетить такие рестораны, как:

— «L’Ambroisie» – ресторан считается одним из самых красивых в Париже и заведует классической кухней. Из комментариев можно понять, что стоит попробовать раковый суп и ягненка с нугой.

— Любителям неординарных блюд стоит посетить «Pierre Gagnaire» – ресторан специализируется на молекулярной кухне и славится своими неординарными кулинарными решениями. Десерт из девяти традиционных французских пирожных несомненный фаворит среди посетителей.

— И для полного восхищения нужно попробовать фуа-гра с устрицами в бульйоне из зеленого чая в ресторане «Epicure», который знаменит сочетанием классической кухни с экспериментальной.

Из указанного выше можно понять, что в таких ресторанах вы вряд ли встретите салат «Цезарь» или «Котлету по-киевски». Неординарные вкусовые решения, различие форм и структур делают каждое блюдо произведением искусства. Например, часто экспериментируют с голубями приготовленными с фуа-гра и теплым сорбетом или же телячьим молочным мясом, которое подается с маслянистым костным мозгом.
Удивительно, как такие простые на первый взгляд продукты могут преобразиться в изысканные и уникальные блюда. И тут стоит упомянуть тех самых молочных поросят, которых подают в испанских ресторанах. Самых популярные готовятся в ресторане «Akelarre», который известен овощами собственного производства и садом, который ведет к морскому побережью. Мясо здесь получается очень сочным и, в то же время, хрустящим, а подается с маринованным чесноком и томатным желе. Пальчики оближешь!

А что у нас?

В постсоветских странах, в частности, в Украине и России, пока что нет ресторанов со звездами Мишлен. Обусловлено это тем, что наши люди предпочитают более привычные блюда, пусть они будут не такими изысканными, но уж точно очень сытными. Почему гастрономическая библия упорно избегает российских ресторанов, никто не знает. Одни считают, что это связано с отсутствием высококачественных местных продуктов, другие утверждают, что это связано с невозможностью держать качество на высоком уровне. Также разные эксперты говорят еще и о том, что ресторанная система в России еще не сформировалась: советская кухня умерла, а на замену ей не пришло практически ничего. Тем не менее, в путеводитель попали два русских шеф-повара: Анатолий Комм со своим рестораном «Green» в Женеве, а также Андрей Деплос и его детище «Betony», которое на Манхеттене. Возможно, Россия тоже попадет в заветный гид, но только тогда, когда ресторанным делом будут заниматься настоящие рестораторы, ведь кухня-это самое главное.

подпишитесь на рассылку

и получайте свежие новости первыми!