Gastreet show must go on

В столичном регионе мы не испытываем сегодня дефицита в заведениях общественного питания: кафе, бистро, ресторанах и прочих гастрономических объектах бизнеса. Этот сегмент городской инфраструктуры действительно насыщен.

Но, на мой взгляд, здесь есть ряд больших проблем, которые в одном материале просто не получится все описать (во-первых, у нас практически отсутствует региональная кухня, иными словами, у города нет своего гастрономического лица).

Возьмём любую европейскую столицу или просто город с высоким туристическим трафиком. Несомненно, столица мировой гастрономии – Париж, с его цепочкой ярких гастрономических образов, начинающихся с самой простой формулы: сыр плюс хлеб, плюс вино и заканчивая высокой кухней от мешленовских ресторанов с блюдами из фуа-гра и трюфельной историей. Не покидая Франции, заглянем в Марсель с его портовой романтикой и традиционным великолепием рыбных ресторанов, где королём марсельской кухни является легендарный буйабес. Это брендовое блюдо, визитная карточка города и то, что первым приходит в голову при его упоминании.

О берлинской кухне можно говорить бесконечно, перечисляя только количество разнообразных сортов сосисок, сарделек и колбасок (белых, со специями; свиных; говяжьих; кровяных; печёночных и так далее). Об этом можно написать отдельную книгу в нескольких томах. Продолжая путешествие по немецкой кухне, заглянем в Гамбург, где в первую очередь стоит обратить внимание на традиционный суп из угря и обилие пряных мясных блюд, преимущественно из свинины. В некотором смысле даже небезызвестный хит американской кухни гамбургер имеет историческую отсылку к своим корням – гамбургским мясным рулетам и котлетам, положенным на хлеб с овощами.

Следующей немецкой гастрономической диковинкой, уже в нашем Кёниксберге (Калининграде), будут, разумеется, многократно воспетые местными гидами клопсы. Если вы были там и не отведали клопсы, то вы многое потеряли. Любой калининградец крайне оскорбится, если вы не знаете с чем ассоциируется его город, а это, в первую очередь, Кант; Мюнхгаузен; Куршская коса; янтарь и клопсы.

Исходя из этой логики будет совершенно безответственно не упомянуть в этом ряду городских гастрономических визиток венский кофе; венский шницель; венский тафельшпиц, подаваемый горячим прямо в чугунке, источающим аромат разварной говядины на крутом бульоне или скорее овощной подливе, а на десерт Вена вам предложит венский штрудель с венскими же вафлями, с мороженным, ягодами, сливочным и заварным кремом.

Испанская поэлья, блюда из говядины с красным вином и итальянская пицца само собой занимают достойные места в гастрономической линейке мировой славы.

Но вернёмся к нашим городам и весям.

Суздаль – медовуха и рыбные блюда, такие как уха и расстегаи. Тула – конечно же пряники. Мурманск превосходен своей поморской кухней, столь разнообразной, что только на дегустацию основных блюд уйдёт несколько дней. О городах и сёлах кавказского региона в гастрономическом плане можно говорить вообще практически бесконечно.

Но, что же столица? Ей-то как раз необходимо иметь собственное ярко выраженное, если можно так сказать, гастрономическое лицо. Но, увы и ах. Москва, к большому сожалению, в этом смысле весьма безлика. Столичные рестораторы, мягко говоря, не придерживаются этнокультурного наследия региональной кухни. Если перефразировать крылатую фразу: это у вас, пардон, ширпотреб, а не индпошив.

В первую очередь в столице бросается в глаза обилие заведений среднеазиатской восточной кухни, с крайне низким уровнем обслуживания и качеством самих блюд, имеющих к традиционной восточной кухне очень отдалённое отношение. Приличный лагман, шашлык, или плов у вас тут отведать вряд ли получится, в нагрузку к некачественной пище соответствующее отношение к гостям со стороны официантов, существующих в соответствующем интерьере. Здесь даже не идёт речь о какой-либо ресторанной культуре (это, простите за грубость, «едальни»).

Только не подумайте, что я включил «шефа Ивлева», это не моя опция, не подумайте ни в коем случае. К еде и её приготовлению, как и к людям, готовящим её, я отношусь с большим уважением. То, что я здесь пишу, это всего лишь объективная оценка ситуации. В Москве есть прекрасные рестораторы и места, которые приятно посещать, но их, как и всего хорошего не много.

Неподалеку от метро «Проспект Вернадского» и «Университет» есть пара ресторанов одного бренда с действительно очень приличной кухней, сезонными предложениями в меню и великолепной десертной картой. Это тоже, кстати, редкость, когда в одном заведении сосуществуют шеф и кондитер. Такое соседство поистине дорогого стоит. Но повторюсь, это единичные случаи. В пропорциональном соотношении, на мой взгляд, примерно один к двадцати пяти.

Но вернёмся к главной московской проблеме ресторанного бизнеса – отсутствию заведений с региональной кухней. А такие стартапы очень даже возможны и перспективны. Спектр, где можно применить эту концепцию, очень широк – от демократичного в ценовой политике стрит-фуда, до дорогих статусных заведений. Впрочем, я слукавлю если не упомяну о двух уже существующих похожих проектах. В них читается некая отсылка к подобной теме, но очень робкая. Я говорю в данном случае о сети чебуречных «СССР» и закусочных-бистро «Теремок», но на этом, извините, список по большому счёту и заканчивается.

подпишитесь на рассылку

и получайте свежие новости первыми!